维生素B2也叫核*素，它是*棕颜色的，有一股味道。人们在吃这种维生素后，拉出来的尿变成*色的，有一种刺鼻的味道。维生素B2的理化特性是不怕热，在空气与酸性溶液中是稳定的，但在碱性环境下对光敏感，容易被破坏分解，所以人工合成的维生素B2应存放在深色的玻璃瓶中避光保存。食物中的维生素B2多以结合型存在，对光稳定。
一、生理功能
维生素B2在体内通常以*素腺嘌呤二核苷酸（FAD）和*素单核苷酸（FMN）两种形式参与氧化还原反应。
1、参与体内生物氧化与能量代谢。FAD和FMN与特定蛋白结合形成*素蛋白，*素蛋白是机体中许多*素酶的重要辅基，参与体内氧化还原反应与能量代谢，与碳水化合物、蛋白质、脂肪的代谢有关。
2、参与维生素B6和尼克酸的代谢。FAD和FMN作为辅基参与维生素B6转化为磷酸吡哆醛、色氨酸转化为尼克酸的过程。
3、参与机体的抗氧化防御体系。FAD作为谷胱甘肽还原酶的辅酶，参与维持体内还原型谷胱甘肽的正常水平，与机体的抗氧化防御体系密切相关。
4、与铁的吸收、贮存及动员有关。
二、缺乏与过量对健康的危害
1、缺乏。其原因主要是摄入不足、吸收障碍、需要量增加，消耗过多及药物的影响等。跟B族维生素缺乏的原因是一样的，这里就不详细介绍了。维生素B2在膳食供应不足2-3个月时发生缺乏症状，主要表现如下：
1）口腔方面。口角裂纹、口腔黏膜溃疡、嘴唇肿胀及“地图舌”等。口腔炎症是属于无菌性炎症，是烂口角的。在建国初期到上世纪末，很多地方的人营养不良，患这种炎症的比较多见，现在几乎看不到了。舌头舌苔上缺一块少一块的叫花舌头或者叫地图舌，有很多的裂纹。还有些出现紫色的斑点，这些都是维生素B2缺乏的一个表现。
2）皮肤方面。丘疹或湿疹性阴囊炎（女性会阴唇炎）；在鼻翼两侧、眉间、眼外眦、乳房下、腋下、腹股沟等处可发生脂溢性皮炎。
3）眼睛方面。包括角膜毛细血管增生、眼睑炎、眼睛对光敏感并易于疲劳、视物模糊、视力下降等。比如发生烂眼边、烂眼角等，或者开车时开着开着有些人很快就看不清东西了。
4）导致贫血。核*素缺乏常影响铁在体内的吸收、储存及动员，缺乏的后期可引起血红蛋白形成减少而导致缺铁性贫血，并可导致儿童生长迟缓。
5）维生素B2缺乏后还会出现的其它症状，比如：表现出疲劳、乏力，并可引起免疫功能低下，与一些肿瘤发生率增加也有关；妊娠期缺乏核*素还可导致胎儿骨骼畸形；还可导致血中同型半胱氨酸和血压水平升高，有可能导致心血管疾病的发生。
这些维生素缺乏的临床表现，主要就是口腔生殖综合征，口角炎、唇炎、舌炎，眼睑炎（烂眼边眼角）、阴囊炎、脂溢性皮炎。
2、过量
由于维生素B2肠道吸收有上限（27mg左右），故大剂量摄入并不能无限增加维生素B2的吸收。因此，目前尚无因维生素B2摄入过量产生毒性的报道。
三、营养状况评价
1、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数。这是评价核*素营养状况的一个灵敏指标，该酶的活性系数AC1.2为正常，AC1.4为缺乏。
2、尿中维生素B2与肌酐的比值。测任意一次尿维生素B2与肌酐的比值，80-为正常，27-79为不足，小于27为缺乏。
3、维生素B2负荷试验。让受试者清晨口服5mg维生素B2，然后收集4小时以内排出的尿液，测定其中维生素B2的含量。判断标准为4小时尿液中维生素B2排出量小于等于μg为维生素B2缺乏，-μg为不足，-μg为正常。
四、消化吸收与代谢
食物烹调后，维生素B2的保存率在80%左右。食物中的维生素B2大部分是以辅酶形式与蛋白质结合存在。大部分在上消化道被吸收，吸收量与摄入量成正比。食物与胆盐的存在有助于维生素B2的吸收。有研究表明，健康成年人一次性口服大剂量维生素B2后，最高吸收上限为27mg左右。
过量摄入的维生素B2很少在体内储存，主要随尿液排出。另外还可从其它分泌物如汗液中排出。酒精对结合形式维生素B2的消化吸收有干扰作用，其它如咖啡因、糖精、铜、锌、铁离子等也可影响维生素B2的吸收。
五、参考摄入量
维生素B2的需要量随能量需要量的增加而增加，我国居民维生素B2的参考摄入量见下表
中国居民维生素B2膳食参考摄入量(mg/d)
六、食物来源
维生素B2广泛存在于植物与动物性食物中，动物性食物中维生素B2含量比植物性食物高。肝、肾、心、蛋*和乳类中含量丰富。谷类、大豆和绿叶蔬菜也含有一定数量的维生素B2，是我国居民维生素B2的重要来源。谷类的加工、食物的烹调(如加碱)等对维生素B2的摄入量有明显影响。
维生素B2在肝脏里边含量高，肝脏是B族维生素的一个大储库，在各种肝脏里面，鸡、肝、猪肝、鸭肝里含量都比较高，肾脏里含量也不低。*豆比花生仁含量高，比蔬菜含量也高，其实它比谷类也高。说谷类和蔬菜是维生素B2的一个重要来源，是因为我们每天吃谷类和蔬菜的量比较大。豆豉里边含量是比较高，因为豆豉是发酵的，它有益生菌可以合成，所以含量是比较高的。
常见食物中维生素B2含量[mg/g(可食部)]