北京酒渣鼻医院哪最好 http://m.39.net/pf/a_8733714.html糙米加白胚芽米煮出来的米饭
吃米的叮嘱
文
郝米
一粒谷化生万物
食知其源。很多人喜欢吃米饭,但是否思考过每天吃的大米是什么人、在什么地方、用什么方式、怎么样生长出来的？种植过程如何？水源土壤怎样？是否有农药、重金属残留？是何时加工出来的？营养价值怎样？怎样才是好米？怎么吃米？吃米怎样保留营养？
年我在北京六合园有机农场吃了些好食材，回南京后念念不忘，遂到乡下试图寻找那个味道，却被农民的种田方式吓着了。没有农村生活经历的我不知道种田要大量施用农药、化肥、除草剂，农民自己吃的也打药，只是少用一点而已。种植不用化学制剂的水稻,农民认定是“没得收的！”越看农民种田我胆子越小：我们每天吃的大米居然要打这么多的农药！作为“饭桶”，一日三餐离不开米饭，为了吃不打药的大米，作为家庭主妇的我“无知者无畏”，下决心到乡下包田种地，用我完全能控制的方法、完全按照我的想法生产自己吃的放心好米。
从年的6亩田开始,到年的40亩,真的做到了没有打过任何一次农药，不用任何化肥、除草剂，全部人工除草、施用菜籽饼和“中合牌”生物菌肥,结果不但照样能收稻，而且品质还更好！我还总结了“六零一非”种植、加工原则：“零农药、零除草剂、零化肥、零生长调节剂、零添加剂、零防腐剂、非转基因”。何谓“零”？就是这些化学合成的东西全部都不用！这既是自我追求,也是最低种植要求，已经连续坚持五年，我为此非常自豪！
作者（右）与房东易明芳
“二月卖新丝，五月粜新谷。”年做农妇后，发现在欣然享受收获的幸福和满足之后，又有了新的问题：种了稻谷就要碾成大米，在乡下碾米作坊加工米的过程中我发现，虽然我的稻谷不打药，但和农民打农药的稻谷共用一台碾米机的话，我的大米不就被污染了吗？那可真成了“医得眼前疮，剜却心头肉”。
吓出一身冷汗后，我开始到处找资料，干脆买了多种加工大米的商用碾米机、家用磨鲜米的机器进行比较探索。在研究大米营养的过程中,发现米糠麸和米胚芽富含大量营养，是大米的精华，被称为“天赐营养源”，但在市面上的一般白米中全都被打磨掉，非常可惜。
古代的时候，人们用杵和石臼等把稻谷臼成糙米食用。糙米粗糙，食用口感不好，后来就出现了白米。人体需要的营养成分大米里面有九成！但这么多营养不在精白米里，却在糙米和胚芽米里面，精白米把这些营养都打磨掉了。由于蛋白质、脂肪、矿物质、维生素主要存在稻谷粒表层和稻谷胚中，加工精度越高越白，营养素损失就越多，损失最多的是维生素和矿物质。
市面上通常只有白米卖，是为了便于保存。大米失去稻壳的保护，胚乳直接暴露在空气中，营养丰富，不低温保存容易发霉变质。市面上的大米，商家不知何时能卖掉，就要把米糠麸和胚芽都打磨掉，而营养必然缺失。不过，常规种植的大米大量施用化肥、农药和除草剂，农药残留、化肥硝酸盐等富集在稻壳和米糠麸上污染稻谷，打磨掉米糠麸加工成精白米，可把农残、重金属等磨掉些，减少农残。而受大米保存温度限制等，打成精白米也是保证品质的安全办法。
大米的惊人营养
水稻成熟收割下稻谷，经过晾晒或烘干保存。好稻谷是休眠能发芽的种子，蕴含生命力。稻谷要砻谷去壳、打磨才能变成精白米。
稻谷：去掉外层的硬稻壳就是糙米。大米按照加工程度的不同分为：糙米、胚芽米、白米。
糙米：稻谷砻谷打磨掉外面的硬稻壳，留下的完整米粒,由皮层米糠、胚芽、胚乳（白米粒）三部分组成。糙米保存%的米胚芽，皮层米糠完整没有破壁。
胚芽米：用糙米打磨掉一些胚芽、果皮、种皮、外胚乳等皮层米糠，米胚芽保留50%-80%就是胚芽米。打磨程度不同，保留的胚芽多少也有区别。
白米：用胚芽米再进一步打磨，去掉米糠麸和胚芽就成了白米。
明代李时珍《本草纲目》中写糙米“和五脏、好颜色”，说吃糙米可以安和五脏、去病延年，还能滋润容颜等，除了食用，还有养生保健效果。
糙米硬，不好消化，肠胃、牙齿不好的小孩老人等就不合适吃。糙米外皮富含植酸，会影响人体吸收铁、镁、钙，所以解决方案就是多浸泡，或做成发芽糙米。
糙米是完整的在“休眠”的种子，有合适的水、温度和氧气，糙米中的酶就“醒”来产生复杂的生化作用。发芽糙米中的酶被激活，释放多酶体系，是对人体有益的物质，特别是r-氨基丁酸，具有使血压下降、改善头痛、耳鸣，对记忆障碍等脑中风和动脉硬化后遗症有作用。能镇静神经系统，改善睡眠，缓解老人痴呆症及更年期障碍，还含有消除自由基的成分。白米不含r-氨基丁酸，糙米经过催芽，r-氨基丁酸的含量更高，浸泡掉植酸，发芽糙米更含有丰富的镁、钾、钙、锌等矿物质。
糙米打磨掉的米皮就是米糠麸，米糠麸只占糙米质量的6%，却是米的精华所在，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、食物纤维、维生素B及维生素E、矿物质，还有生育酚、脂多糖、生育三烯酚、二十八烷醇、α-硫辛酸、γ-谷维醇、角鲨烯等多种天然抗氧化剂和种各种功能的生物活性物质。
人们经常说“取其精华去其糟粕”，其中有三个字有米字旁。就米而言，辩证地说，去掉的粕，并不是“粕=米+白”，而是富含营养却极其容易氧化的米糠麸。就像市面上不会卖削掉了果皮的苹果，去皮的苹果在空气中很快就氧化了，糙米的米皮糠就像是苹果皮，保护着大米不被氧化，使糙米可以存放两三个月时间。过去说“吃糠咽菜”，猪吃糠能膘肥体胖毛皮发亮，其实“糠=米+康”，我的理解是要健康就要吃米糠。
好稻谷是有生命的,新生命依赖胚芽开始生长。米只要保留三分之二的胚芽就可以发芽，就是“活米”。胚芽从外观上看就是大米尖上的一个小*点，做成米饭后更明显。胚芽在一粒米的质量中约占3%,但营养却占整粒大米的50%以上，被誉为“天赐营养源”。市面上的大米白白滑滑，顶尖上是一个凹槽小坑，空空的，胚芽已经被打磨掉，当然看不见。
年胚芽米在日本问世，当时机器加工技术改进，出现了能保留胚芽的米。吃了胚芽米，*队中脚气病大量减少，，深受欢迎。胚芽中有一般食物中罕见的长寿因子谷胱甘肽，保护大脑功能、有助体质健康，以及促进婴幼儿生长发育。孕妇如缺乏蛋白质，主要就是缺乏谷胱甘肽，所以保留了胚芽的胚芽米对孕妇和婴幼儿都有好处。
总之胚芽米和糙米蕴含丰富的蛋白质、淀粉、膳食纤维、维生素B1、维生素B2、维生素E（天然抗氧化剂）、叶酸和生物活性物质、微量元素钙、铁、锌、硒等，几乎所有的营养成分都高于精白米。长期食用精白米,会造成B族维生素缺乏，易患脚气病、神经炎、唇炎、角膜炎等病症。
学会吃米
我花了这么大的代价按照有机方式种植稻谷，从来不打任何农药、化肥和除草剂，连抽烟的人都不请来干活，如果还是加工成精白米，那岂不是“暴殄天物”！只有自己种了稻米我才知道：要吃到有生命的胚芽米和能发芽的糙米，的确不是一件容易的事。但随着物流和信息交流发展得更方便通畅，加工设备更新简化，搭上互联网+农业的快车，吃新鲜活米又变成方便容易的事情。我摸索出“现吃现加工”的吃米方式，用新鲜、有活力、保留全营养的糙米、胚芽米替代精白米推荐给客户。
我开了淘宝店、微店，生产出的稻谷先保存起来，等到客人下单，才根据需要加工打磨程度不同的糙米和胚芽米；即便是白米，也是保留胚芽的米，真的是私人定制。消费者家庭还可自备家用碾米机，根据需要DIY。不但吃新鲜大米，还能把米糠麸新鲜食用。
吃粮食，应选择稻米、小麦等这类谷物连糠带麸和胚芽吃，我称之为吃米的“一物全体”。作为一个完整的生命体，它们本身就是各物质构成的均衡体，如果采取掐头去尾的方法吃，由营养不均衡的东西供养的身体，内部的构成要素自然就不能平衡，身体当然就难以健康。但糠胚很容易氧化变质，具体怎么吃，有学问。
家用碾米机
米皮有防止氧化的功能，打磨掉的米糠麸打破了原来的完整组织，很容易氧化，在常温下就只能保存几个小时，要尽快处理、冷藏保存。米糠麸微甜，可以在熬稀饭快结束的时候放入，或在做任何面食的时候跟面粉掺在一起和面。
胚芽米介乎糙米和精白米之间，吃菜吃水果要吃新鲜的，吃米也要吃新鲜加工保留胚芽的胚芽米!大家普遍认为大米越白口感越好，其实并非如此。胚芽米的口感更好，有嚼劲。吃胚芽米和糙米要细嚼慢咽，第一口要咀嚼五十次甚至更多，越吃越有味，有甜丝丝满口留香的感觉。
第一次吃胚芽米，推荐从“白胚芽米”开始，接受后再吃“一分胚芽米”（*胚芽米）。胚芽米要提前浸泡半到一个小时左右，煮饭方法和白米一样。建议用烧开过的水,或者过滤过的水做饭——自来水中的氯气会导致维生素B族大量损失。通常一个家庭中，小孩和上年纪的老人最容易接受胚芽米。很多老人小时候就是吃不白的米长大的。成年男性是一开始反对声音最大的。坚持吃两周到一个月，吃习惯了以后，很多人会说再吃白米觉得没嚼劲。
胚芽米的胚芽和白米中的胚芽
逐渐适应胚芽米后可添加发芽糙米。糙米提前用温水浸泡8个小时，按照糙米和胚芽米1:3左右的比例兑在一起煮饭。做发芽糙米成败的关键就是控制水温和勤换水。用接近人体体温即36度左右的温水浸泡，每四五个小时换一次水，直到发出0.1公分的小小芽尖就可以。发芽糙米米皮软化，便于煮食。浸泡是一个发酵的过程，不换水就变馊发臭。可以一次做几天吃的发芽糙米的量，吃不完可以放冰箱冷藏，这样省事，不用天天做。谷类发芽后,可以做“回春水”（浸泡发芽糙米的水,有很高营养价值）；糙米可以做糙米酵母，用来做面包等面食。
发芽糙米
关于吃米的“千叮咛万嘱咐”
（一）不是所有的糙米都能发芽，被高温烘干的稻谷加工出来的糙米无法发芽。要吃阳光日晒有生命的活米。
（二）常规种植的糙米、胚芽米不能吃，由于用化肥、农药和除草剂，残留和污染就在稻壳和糙米米皮等米糠麸上，反而被污染。建议吃有机方式种植的糙米、胚芽米。
（三）吃蔬菜水果要吃新鲜的，吃米也要吃新鲜加工的“活米”胚芽米，不仅补充能量，更补充营养。
（四）糙米、胚芽米需要冷藏或冷冻，每次买够一个月的量即可，要吃新鲜米，不要多存米。
（五）吃米误区：一次大量存米，消费者图省事，一次会一袋、两袋买上五十斤甚至更多，放上大半年慢慢吃。应该每次少量，多次购买新米。
参考文献：《稻谷及其制品加工技术》（中国轻工出版社年出版）
作者简介
郝米，本名张宇清，网名叫郝色彩，自产稻谷加工的大米叫“郝米”。为了吃不打药的大米，年成为新农人，首创“六零一非”生产模式，找交通不便环境好的土地按照有机方式种植水稻大豆蔬菜，五年来从未使用任何农药、化肥除草剂，不用人畜肥，施用菜籽饼和生物菌肥。自备碾米机打磨糙米胚芽米，借助互联网通过
